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技術文章

吞咽困難者用食品的質(zhì)地評價-日本質(zhì)構儀

隨著社會老齡化的發(fā)展,充分考慮易吞咽性的吞咽困難者用食品的需求不斷增長。近,為了使咀嚼和吞咽障礙患者可以安全地飲食,而開發(fā)出很多易于在口中嚼碎、以及通過添加增稠劑使易于吞咽的食品。
在評價吞咽困難者用食品的容易使用程度時,一般使用食材的硬度、附著性和粘度等物性值(統(tǒng)稱為質(zhì)地),此外,客觀的評價標準還新增了食品的標識許可標準和規(guī)格。
本節(jié)將解釋各種吞咽困難者用食品的物性規(guī)格、標準值和試驗方法等,包括消費者廳的“吞咽困難者用食品”的標識許可標準、以及日本護理食品協(xié)會的“通用設計食品”標準。

吞咽困難者用食品的種類和倡議組織

吞咽困難者用食品的種類倡議組織
吞咽困難者用食品消費者廳
通用設計食品日本護理食品協(xié)會
吞咽食品金字塔金谷營養(yǎng)研究所
吞咽調(diào)整食物分類2013日本攝食吞咽康復學會
微笑護理食品

農(nóng)林水產(chǎn)省

通用設計食品(日本護理食品協(xié)會)

在2002年成立的日本護理食品協(xié)會上,通用設計食品被定義為“為便于使用者根據(jù)自身能力輕松進食,在形狀、物性和容器等方面有改進的加工食品以及形狀、物性調(diào)整的食品”和“自主規(guī)格”。通用設計食品的物性值分類和標準值見下表。

試驗方法

  • – 將試樣填充到直徑40mm的容器,大填充高度為15mm,使用直徑20mm的柱塞,以壓縮速度10mm/sec、間隙5mm進行測定。在20±2℃下進行測定。但是,確認移入測定容器時物性未出現(xiàn)變化的試樣、不能移入測定容器的試樣、不定形的試樣等對測定沒有影響,可以將間隙設定為試料厚度的30%直接進行測定。
  • – 結果顯示,在具有容易咬合功能的1類產(chǎn)品中,用直徑3mm的柱塞且以壓縮速度10mm/sec,間隙為厚度的30%,測定原材料(固體物)的硬度時,必須確認硬度不超過5×105N/m2

可以根據(jù)下列質(zhì)地剖面(應力-應變曲線圖)計算該標準項目的硬度。

通用設計食品的分類及物性值

 

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