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技術文章

點心和油炸食品的克里斯比感(脆、脆、脆、怪味等)的測定

點心和油炸食品的克里斯比感(脆、脆、脆、怪味等)的測定

食品的質地,如硬度、脆性、膠黏性、彈性、凝膠強度、恢復性等是評價食品品質的重要因素,國內外一直采用感官評價方法對其進行評定。由于感官評價方法與評價員的情緒、健康狀況等有很大的關系,造成了較大的人為誤差。所以國內外專家一直在研究客觀易行的評價食品品質的方法,以準確描述和控制質地,確保評價結果的準確性。

質構儀(Texture Analysery)又叫物性分析儀,可對樣品的物性概念做出數據化的表達。質構儀質地多面分析(TPA)則是模擬人牙齒咀嚼食物,對試樣進行兩次壓縮的機械過程,該過程能夠測定探頭對試樣的壓力以及其它相關質地參數。用于客觀評價食品的質構,能根據樣品的物性特點做出數據化的準確表達

質構儀檢測范圍

魚貝類、肉、蔬菜、果實、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關于食品整體的硬度(各種“硬度"的要素)的物理性分析

面類(素面也可以)、意大利面等拉伸和壓縮剪切(咬斷)試驗

果凍、冰淇淋、巧克力等,根據溫度進行溶解試驗

面包、曲奇餅等的膨脹性試驗

納豆等的拉絲(曳絲性)試驗

口香糖、巧克力等,通過體溫和唾液來測定物質性的變化

米飯等的一粒和集合的物性等的測定

用超加壓制法測定凝膠化

茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定

雞蛋殼等強度測試

測定面包等內部方向性

黃油、果醬等“涂抹"的測定和摩擦阻力測試

點心和油炸食品的克里斯比感(脆、脆、脆、怪味等)的測定

根據電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等,機器開發用物性分析

口感(官能)的相關性分析

接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定(按照厚生勞動省·閻下困難者用食品(舊·高齡者食品)的硬度基準)

食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗

JIS·JAS等規格

看護食品等的測定

檢測項目

全質構測試指標如下:
1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) :A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss):A2 / A1
9. 回復性 (Resilience):A5 / A4

 

日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
日本進口食品用質構儀FRTS-100N
日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
美國博勒飛物性測定儀
德國TPA物性測定儀



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