日本質構儀如何測食物的粘性

粘性是一個難以衡量的屬性。附著力的特點是材料和表面之間的吸引力。這種現(xiàn)象發(fā)生在幾個過程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產、細菌粘附到工業(yè)設備），導致產品損失和污染。從這個意義上說，表面能和食物成分等參數(shù)在粘附研究中起著至關重要的作用，是優(yōu)化過程的重要理解領域。最近的一篇綜述探討了粘附的基本原理及其與食品成分和表面特性的關系。此外，它還描述了通常用于測量食物表面附著力的測試。此外，這項工作表明，就文獻上所述，很難將粘附力與內聚力區(qū)分開來。考慮到干燥材料在支架和干燥器壁上的沉積會導致低產量以及操作和處理問題，討論了不同干燥器中的食物粘附以及減少問題的替代方法。

食品表面粘附力：工業(yè)干燥前降低附著力的理論、測量方法和主要趨勢。(Adhesion of Food on Surfaces：Theory, Measurements, and Main Trends to Reduce   It Prior to Industrial Drying)

作者還著作了：

使用粘性測試測量液體食品粘性時的人為因素和誤差。(Artefacts   and Errors in the Measurement of the Stickiness of Liquid Foods with Tack   Tests)

我們在日常生活的許多領域都會遇到粘性，并且我們能夠區(qū)分不同程度的粘性。然而，嘗試用工具衡量粘性一直具有挑戰(zhàn)性。最常見的方法之一是“粘性測試"，其中將探針與粘性食物接觸，然后在測量阻力的同時將其拉開－各項指標，例如最大力或力曲線下方的面積被用來描述粘性。這項工作使液體食品粘性試驗的結果合理化，并幫助我們解釋探針幾何形狀的影響。液體從探頭粘附/分離的方式的證據(jù)表明，術語“內聚"和“粘附"取決于測試速度。應用于固定變形測試，隨著時間的推移，顯示粘附力迅速降低，這表明液體樣品從探頭上流失。我們認為液體食品的粘性*是由于液體的粘度和表面張力造成，而液體食品粘性的測量，雖然具有高度可重復性，但測試方法中所用的是人工制品，實際上是非平衡過程的狀態(tài)。

另一個不錯的發(fā)表是：

食品中的粘性：機理和測試方法綜述。(Stickiness in Foods: A Review of Mechanisms   and Test Methods)

概述了食品在加工和儲存中的粘性相關問題及其原因。討論了解釋食品變粘的原因和方式的基本機制。描述了目前用于表征和克服食品加工和儲存操作中的粘性問題的方法。強調使用基于玻璃化轉變溫度的模型，該模型為理解和表征許多食品的粘性提供了合理的基礎。

早在 2007 年，Carl Hoseney 和 Jo Smewing 在“質地研究雜志"上寫了一篇論文：

面團和其他食品粘性的儀器測量。(Instrumental Measurement of Stickiness of   Doughs and Other Foods)

測量食品中粘合特性范圍常用的測試是探頭測試。在該測試中，探頭在設定的時間內對樣品施加一個力，以在兩個表面之間實現(xiàn)良好的結合，然后將其拉到樣品*分離的點。用于反擠壓試驗的容器和圓盤也適用；然而，圓盤將用于測試材料的表面，而不是進入樣品內部。不過，為了成功進行粘附測試，會需要按住樣品以測量將樣品與探針分離的力。如果在嘗試將探頭與樣品分離時，整個樣品被提起，則測量的力將是樣品的重量。日本秋山質構儀開發(fā)了一系列的解決方案，以根據(jù)要測試的樣品提供廣泛的選擇。